Габор Месарош, основатель и владелец шоколадной мануфактуры chocoMe, стремится к высочайшему качеству. Он был полон решимости создать свой собственный рецепт горького шоколада с совершенно уникальным вкусом, который стал флагманом шоколадных изделий chocoMe.

«Чтобы узнать о происхождении какао-бобов и богатстве их сенсорных эффектов от более глубоких корней, а также узнать, как выращивать какао-бобы лучшего качества, я недавно посетил ряд плантаций какао у фермеров в Карибском бассейне".

После составления карты производственных площадей, дегустации какао-бобов и различных шоколадных масс я создал рецепт темной шоколадной массы с уникальным профилем аромата, который доставляет незабываемые впечатления от каждого употребления шоколада chocoMe Délice. Но как история началась…?

Когда в 2009 году я попал в мир шоколада, я решил, что хочу от истоков познакомиться с каждым единым процессом профессионального изготовления шоколада. Самые первые шаги вели на плантация какао. Я хотел понять, как вырастить какао-бобы лучшего качества. Это причина, по которой я недавно больше всего посетил ряд плантаций какао в Карибском бассейне, поскольку какао в основном происходит из этого региона и Центральной Америки. Страны-производители какао расположены в тропическом поясе.

В основном существует три или даже четыре различных типа какао. Криолло - чрезвычайно редкий вид какао с исключительно особым вкусом, произрастающий в Центральной и Южной Америке. Самый популярный и самый известный сорт - Форастеро, широко выращиваемый в Африке и Южной Америке. Trinitario - это нечто среднее между чрезвычайно чувствительным Criollo и надежным Forastero. Насиональ - поистине уникальный сорт какао, который растет в небольших количествах и встречается только в Эквадоре.

Чтобы узнать происхождение какао-бобов и богатство их воздействия на органы чувств из самых глубоких корней, лучшей идеей, казалось, было посетить фермеров, работающих на плантациях, профессионалов, обладающих обширными знаниями в этой области. С этого началось одно из величайших приключений в моей жизни.

Большинство любителей шоколада никогда не бывали на плантациях какао. Сама плантация выглядит как систематически возделываемая территория с деревьями, высаженными бесконечными рядами. Это может произойти в первую очередь в Африке, где количество важнее качества, но это совсем не типично для регионов, откуда берут какао-бобы лучшего качества по моему собственному рецепту темного шоколада. Эти плантации расположены в почти нетронутых тропических лесах.

Какао нуждается в идеальных климатических условиях, что означает постоянный теплый воздух, высокую влажность и очень сильные осадки. Хотя какао любит теплую погоду, оно не любит ветра и прямых солнечных лучей. Вот почему среди какао есть много других, гораздо более высоких деревьев, которые бросают на них тень: пальмы, бананы и другие тропические фруктовые деревья. Во время походов я наткнулся на такие растения, фрукты и специи в тропическом лесу, о которых раньше даже не слышал.

Деревья какао растут быстро, первый урожай дают через 5-6 лет. Цветки и плоды какао развиваются непосредственно на стволе и основных ветвях. Какао растет круглый год, и обычно его можно собирать за два интервала сбора урожая. На одном дереве можно наблюдать все стадии фазы роста урожая какао одновременно: цветение, очень крошечный урожай и спелые плоды, которые также можно собирать.

Фермеры собирают фрукты какао с помощью уникального инструмента, разрезая их специально разработанным ножом, закрепленным на длинном стержне. После вскрытия урожая какао там находятся около 30-40 зерен в белой, скользкой, влажной мякоти. Мякоть белых фруктов вокруг бобов имеет экзотический вкус, некоторую фруктовость, кислинку и более сладкий вкус. Я рекомендую ее попробовать его всем любителям шоколада!

После сбора урожая, после того, как какао-бобы были удалены из плодов, неповрежденные зерна сортируются одно за другим, а затем начинается процесс ферментации, который является одним из самых важных шагов в производстве шоколада. Какао-бобы помещают в деревянные ящики, а затем накрывают банановыми листьями. Процесс обычно занимает 5-7 дней, в течение которых бобы переворачивают и перемешивают не реже, чем каждые 2-3 дня. В процессе ферментации температура может подниматься до 46-48 градусов, а цвет зерен меняется от беловато-желтого до темно-коричневого; а благодаря брожению они могут довольно странно пахнуть :)

В конце процесса ферментации бобы сушат под прямыми солнечными лучами, которые необходимо постоянно вращать и перемешивать. У местных жителей тоже есть интересный и традиционный способ делать это. Поскольку внезапный тропический дождь может намочить сушеные бобы, процесс сушки обычно выполняется на деревянных гигантских скручиваемых подносах, которые можно легко перемещать под крытое пространство. Позже какао-бобы собираются у фермеров и проходят контроль качества.

Какао-бобы поступают на фабрику, после очистки сортируются и обжариваются. Помимо ферментации, это важнейший процесс, определяющий развитие аромата, характерного для какао-бобов. Для каждого вида какао требуется своя температура и время обжарки. После охлаждения бобы помещаются в измельчитель, а затем куски отделяются от шелухи какао-бобов с помощью системы воздушного потока. Затем измельчают кусочки какао-бобов. В процессе нагревания масло какао тает и образует коричневую массу, называемую тертым какао. На этой стадии содержание твердых веществ какао, какао-порошка и какао-масла можно выбрать отдельно. После приготовления тертого какао его смешивают с необходимыми ингредиентами, затем нагревают и непрерывно перемешивают до образования подходящей текстуры. Процесс консистенции длится несколько часов, пока не будет достигнута оптимальная степень измельчения.

Недели, проведенные в тропическом лесу, подарили незабываемые впечатления и серьезные профессиональные знания. После этого моя поездка привела к шоколадной лаборатории под Парижем. Дни, которые я провел здесь, также оказали на меня огромное влияние: при поддержке самых известных в мире экспертов по шоколаду началось мое новое приключение. После профессиональных консультаций, размышлений я определил и нарисовал профиль вкуса. Вкус шоколада я почувствовал почти здесь, во рту, и я не мог дождаться начала одной из самых захватывающих частей работы.

Я попробовал жареные какао-бобы и шоколадные массы из разных регионов мира, одну за другой, небольшой перерыв, воду, соленые закуски, снова воду, отдых, а затем все это еще раз.

И все это в течение целого дня, пока, наконец, не будет завершен рецепт темного шоколада chocoMe Délice с уникальным профилем аромата, который выражает то, что олицетворяет chocoMe, абсолютную уникальность и стремление к совершенству. Типичный вкус шоколада - убедительный, но ненавязчивый аромат какао, доминирующая терпкость, аромат, типичный для определенных красных фруктов, и приятное послевкусие, которое остается очень долгим.

Сразу после изготовления шоколадной массы я начал думать, работать и экспериментировать с тем, для чего можно использовать шоколадную массу, какие фантастические творения можно было бы из нее сделать. Заключительным этапом в производстве высококачественного шоколада является так называемый процесс темперирования, главной целью которого является формирование правильной кристаллической структуры. Шоколад должен быть идеально блестящим, шелковистым, ломанным по прямой линии и сопровождаться треском. Эти результаты могут быть достигнуты путем ориентирования шоколада на определенные температурные диапазоны при непрерывном перемешивании в течение определенного периода времени.

Какао-бобы в моем совершенно уникальном рецепте темного шоколада родом из Перу и Доминиканской Республики. Перуанские какао-бобы тринитарио имеют фруктовые ноты, приятную кислотность и аромат, типичный для слегка маслянистых семян. Бобы форастеро из Доминиканской Республики имеют фруктовый аромат и нежную пряность. Уникальная смесь этих бобов подарит вам прекрасный и безошибочный вкус, которым вы можете насладиться, поедая темный шоколад chocoMe Délice.


Я верю, что если вы возьмете в руки этот красиво упакованный шоколад, отнесете его домой, распакуйте и попробуете, я смогу сделать вас богаче незабываемым экзотическим гастрономическим опытом.